Proyecto chileno apunta a un queso azul sin toxinas

El académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago, Renato Chávez, lidera un proyecto Fondecyt Regular 2026 que estudiará cómo elaborar queso azul sin las toxinas que puede producir el hongo responsable de sus vetas características.

La investigación se centrará en el Penicillium roqueforti, microorganismo que contribuye al aroma, sabor y textura del producto durante su maduración.

Fuente: ExtraNoticias.cl

El equipo analizará cuatro sustancias producidas por este hongo: roquefortina C, ácido micofenólico, toxina PR e isofumigaclavina A. Aunque sus efectos se han estudiado previamente, aún falta evidencia sobre las consecuencias de consumirlas durante períodos prolongados.

Chávez explicó al portal de la Usach que los ensayos preliminares permitieron comprobar que el hongo podía crecer en el queso sin producir una de estas sustancias. El investigador detalló que “hicimos quesos en el laboratorio y comprobamos que el hongo crecía y que esa toxina no aparecía en ellos”.

Para continuar el trabajo, los especialistas utilizarán la técnica CRISPR-Cas9, que permite desactivar genes específicos. La meta es obtener 15 versiones modificadas del hongo y comprobar si dejan de producir las toxinas estudiadas.

Antes de elaborar los quesos experimentales, el equipo evaluará si los microorganismos mantienen su capacidad de crecer, tolerar la sal y transformar componentes de la leche, procesos relacionados con las características del alimento.

El académico explicó que “primero tenemos que estudiar cómo se comporta en el laboratorio y luego hacer los quesos para evaluar su sabor, su color, su textura y los microorganismos que viven en ellos”.

El proyecto se extenderá durante cuatro años y contará con la colaboración de la Universidad de Chile y de equipos de investigación de la Usach. Los resultados permitirán determinar si es posible elaborar queso azul sin estas toxinas y conservar las propiedades que distinguen a este alimento.